一、产品简介

（一）简介

红茶是世界上最普及的茶类，从英国皇宫兴起的下午茶， 直到现在都市里到处可见的红茶馆，红茶被赋予了高雅、时

尚、恬淡的韵味。1662 年，当葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时，她用几箱来自中国的红茶作为嫁妆。在婚礼的宴会上，宾客们惊奇地得知，凯瑟琳频频举起的高脚杯中盛的不是葡萄酒，而是一种从未听说过的来自古老中国的神秘饮料，它的名字叫做红茶。

“遵义红”是湄潭 2008 年以来充分开发黔湄系列国家级无性系良种，以湄潭县境内及遵义市境内环境相似的周边地域的适制品种鲜叶为原料，恢复生产于 19 世纪 40 年代。“遵义红”在湄潭成功试制的“黔红”的基础上不断改进工艺，最终形成名优工夫红茶产品，曾受到张天福、陈宗懋等茶届泰斗和消费者的青睐，并首次参加名优茶评比即获广州茶博会和上海茶博会金奖。

湄潭早有制作红茶的历史，1940 年“湄红”在湄潭实验茶场试制成功，在战火纷飞的年代，“湄红”出口创汇购买战略物资，为抗战胜利立下“战功”。随时代的变迁，“湄红”制作工艺失传。2007 年，从小做工夫红茶的叶文盛在当地一些老茶人的帮助下，结合福建工夫红茶、正山小种红茶等加工工艺，创新出适合加工湄潭红茶的生产工艺，制作优质红茶产品。2010 年在湄潭县政府领导支持下，叶文盛注册“遵义红”红茶商标，在 2011 年的信阳茶博会上，“遵义红”一举跻身全国十大红茶，2014 年，“遵义红”以作为我省重点打造品牌之一，“遵义红”开启了红天下之路。

“湄潭的生态、自然环境、气候、温度、紫外线强度适

宜，污染少，都是茶树种植得天独厚的优势。当时，我就在 想，能不能在湄潭做一款可与金骏眉媲美的红茶?”叶文盛说， 在当地一些老茶人的帮助下，通过反复调查实践，最后根据 系列茶树黔湄 502、黔湄 419、黔湄 601 等茶叶品种的特性， 利用湄潭大量的夏秋茶叶，运用福建工夫红茶、坦洋工夫红 茶的加工工艺与祁门红茶的加工工艺相结合，摸索、创新出 适合湄潭茶叶加工红茶的生产工艺，制作出外形紧细、色泽 褐黄，汤色橙红亮、带金圈，香气纯正、幽长、带果香，滋味纯正，叶底匀嫩的红茶产品。

“遵义红”红茶是湄潭盛兴茶业有限公司新开发的产品， 是公司根据湄潭黔湄系列茶树品种的特性，将“湄红”加工 工艺与福建政和工夫红茶、坦洋工夫红茶、祁门红茶的加工 工艺相结合，并用以“红色遵义”独特的地域特性作为商品 名称的一款高品质红茶。“遵义红”茶在 2009“贵州十大名茶”评比中，以优良的茶叶品质、丰富的文化内涵、独特的 地理属性等强劲优势荣获“评审委员会特别奖”。

（二）遵义红生产（制作）工艺

“遵义红”加工工艺流程现阶段分为：摊青、萎凋、做型、发酵、干燥（做形）、提香和精选七个步骤。

1. 摊青

将购进的新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。

2. 萎凋

（1） 萎凋槽萎凋

摊叶：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 15-20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。

环境要求：鼓风气流温度：28-32℃，空气相对湿度：（70

±5）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。

鼓风要求：风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前 10-30min 停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。

翻抖：一般为 1.5-2h 翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

程度：萎凋时间为 5-8h。萎凋叶含水率（62±1）%为宜， 感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。

（2） 室内自然萎凋

摊叶：将鲜叶均匀摊放在竹席或萎凋架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 3-8cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。

环境要求：室温，空气相对湿度：（65±5）%。

翻抖：一般为 2h 翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松， 翻得透，避免损伤芽叶。

程度：时间为 14-16h。叶相同萎凋槽萎凋。3.揉捻

装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条， 有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的 2/3 为准。以茶条紧卷， 茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。成条率 90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求参考表 1 的规定。

表 1 揉捻时间与加压方式

4. 发酵

发酵室：室内温度：24-28℃，湿度≥95%，保持室内清洁卫生。

将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度 8-12cm。发酵室温 24-28℃，湿度≥95%，以喷雾或

洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温 26- 33℃，时间 3-5h。

发酵程度：发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、 一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主， 兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表 2。

表 2 红茶发酵叶象

5. 做形

（1） 卷曲形红茶

卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。

（2） 颗粒形红茶

做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，茶坯含水量约为 45%左右。

做形在双锅曲毫机中进行。利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坯、第一次并锅

和第二次并锅共三次来完成做形。

炒坯：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至 80℃左右的双锅曲毫机中，投叶量约为 12-15Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为 110 次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为 40min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约 35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。

第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯 6-7kg 投入到预热至 70℃左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至 90 次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档， 炒制时间约为 45min，至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量 25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。

第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至 60℃左右的双锅曲毫机中，投叶量为 11-12kg，转速为 60 次/min 左右，炒制时间约为 50min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量约为 10%时下锅，摊晾，完成做形工序。

（3） 直条形红茶

将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到 30%-40%时下机摊凉。

6. 干燥

毛火温度：110-120℃，烘至含水量 18%-20%，及时摊凉。足火温度：100-110℃，烘至含水量 4%-6%，用手捏茶即

成粉末。7.提香

提香温度在 110℃-135℃之间。时间 15-30min。8.精选

按DB52/T632 的规定执行。

（三）遵义红成分1.主要成分

（每 100 克中含）

2. 原料要求

为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。各级别鲜叶应符合 GB52/T 1001 的规定。

3. 产品基本要求

（1） 品质正常，无劣变，无异味。

（2） 不含非茶类夹杂物。

（3） 无任何添加剂。

4.感官品质

不同形状的”遵义红”感官品质应分别符合表 1、表 2 和表 3 的规定。

表 1 “遵义红”（卷曲形）感官品质要求

表 2 “遵义红”（颗粒形）感官品质要求

表 3 “遵义红”（直条形）感官品质要求

5.理化指标

理化指标符合表 4 的规定。

表 4 理化指标表

（四）遵义红功效

红茶富含胡萝卜素、维生素 A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、 味。

红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿， 并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为， 茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。

红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服， 但不建议喝冰红茶。

1. 提神消疲

红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸（使肌肉感觉疲劳的物质）及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

2. 生津清热

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、 氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

3. 利尿

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、 有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

4. 消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀， 藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

5. 解毒

红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解， 这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

6. 强壮骨骼

2002 年 5 月 13 日美国医师协会发表对男性 497 人、女

性 540 人 10 年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶， 坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。

7. 抗衰老

在过去的 5 年里，美国政府资助了 150 多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士

顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里·密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

8. 养胃护胃

人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

9. 舒张血管

美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝 4 杯红茶，血管舒张度可以从 6%增加到 10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加 13%。

（五）遵义红质量标准

遵义红现货商品挂牌上市标准品符合《标准：DB 52/T 1000—2015》及遵义红指定生产企业相关定级标准的特级遵义红。目前红茶遵义红分为特级、一级，分级除去硬性的外形（条索、整碎、净度）内质（香气、滋味、汤色、叶底） 外，不同树种加工出来的成品茶叶级别也会不同。特级红茶遵义红的产量是一年之中最大的（占 50%）。

二、产业概况

（一）产地及产量概况

“遵义红”原材料出自湄潭县，据湄潭县 2014 年茶产业调查报告所示：2014 年全县茶叶总产量 35709.08 吨，总产值 254178.64 万元，同比增长 18.57%和 20.58%；平均单价

71.18 元/公斤，同比增长 1.7%，其中名优茶产量 19215.94 吨，产值 239522.66 万元。茶农茶青收入 171658.43 万元， 占总产值的 67.5%，同比增长 29.1%；加工增值 34775.7 万元，占总产值的 13.7%，同比增长-8.1%；销售增值 47744.51 万元，占总产值的 18.8%，同比增长 19.4%。

全县茶叶总产量 35709.08 吨，总产值 254178.64 万元， 同比增长 18.57%和 20.58%；平均单价 71.18 元/公斤，同比增长 1.7%，其中名优茶产量 19215.94 吨，产值 239522.66 万元。茶农茶青收入 171658.43 万元，占总产值的 67.5%， 同比增长 29.1%；加工增值 34775.7 万元，占总产值的 13.7%，同比增长-8.1%；销售增值47744.51 万元，占总产值的18.8%，同比增长 19.4%。

其中：遵义红茶 2182.14 吨，产值 131683.14 万元，均

价 603.46 元/公斤；贵州针茶 1401.57 吨，产值 35339.41 万

元，均价 252.14 元/公斤；毛尖、毛峰茶 2425.52 吨，产值

9869.10 万元，均价 40.69 元/公斤；遵义红茶 2309.96 吨，

产值 42931.28 万元，均价 185.85 元/公斤；高绿 10896.75

吨，产值 19699.74 万元，均价 18.08 元/公斤；大宗绿茶

12054.21 吨，产值 10848.79 万元，均价 9 元/公斤，黑茶

4438.93 吨，产值 3807.19 万元，均价 8.58 元/公斤。

（二）消费情况

“遵义红”的本地消耗量占总产量的 30%，其余的 70%都销售到省外；2011 年本地消耗量为 501.6 吨，省外销售数量为 1170.4 吨；2012 年省内为 522 吨，省外为 1218.07；2013 年省内为 564.3，省外为 1316.7,；2014 年省内为 692.9，省外为 1616.9。其消费区间为 200-300，占总消费额的 68.2%。

（三）产业政策

为贯彻落实省委、省政府关于加快发展特色优势产业的战略部署,着力推进我省茶产业转型升级,提升品牌竞争力, 促进农村经济发展和农民增收,贵州省政府在 2014 年出台

《贵州省茶产业提升三年行动计划（2014—2016 年）》。

《提升行动计划》的基本原则是市场主导,政府推动；龙 头带动,品牌引领；调整结构,丰富品种；提升质量,确保品质。

提升行动从品牌创建、市场拓展、加工升级、基地提升、质量保障、科技创新、金融服务和文化宣传八个方面入手,多措并举。

从 2014 年起,省级财政加大茶产业资金投入力度,同时, 在不改变资金使用方向、项目运行方式的前提下,整合有关 专项资金,重点用于茶产业品牌打造、市场开拓、茶叶加工技

改、新建茶园和茶园质量提升等。

落实土地、税收等优惠政策。经地方政府主管部门批准的茶叶生产、加工、物流项目用地,在土地审批和用地指标上要优先保障,在地方收费等方面给予优惠；落实好各项税收 优惠政策。

建立激励机制。对推动茶产业发展贡献突出的县（市、 区、特区）,在茶产业项目和资金安排上给予重点扶持；对地方经济发展和农民就业、增收贡献突出的茶叶生产、加工、 销售企业,茶馆（楼）、合作社、专业大户、家庭农场等市场主体给予奖励。

三、遵义红价格影响因素

（一）历史价格走势

全国最大的综合交易市场之一—中国茶城，坐落于风景如画、原生态、高原无污染的贵州省遵义市湄潭县，每天发布的“绿茶/红茶价格指数”，直接影响着全国的绿茶及红茶行业。以下图表是湄潭县历年来遵义红的均价（遵义红全年总销售额/全年总产量，单位元/公斤），表现出来的是近几年

来遵义红价值一直是稳步上升趋势。

（二）价格形成和传导机制1.生产成本

遵义红生产成本主要包括资源费、人力费、加工费等。 遵义红的资源费，指茶青的价格；人力费，指采茶人工工资； 加工费包括将茶青收购后运到生产基地的运费、加工过程中的水电费、机械耗损费、燃料费、包装费等。

2. 气候因素

气候是直接影响茶类价格的主要因素之一。如：干旱、 冻害等气候因素，致使茶叶减产，可能造成市场上因茶青原料短缺而导致成品价格上涨。

3. 需求拉动

大宗茶采购，做为快消品行业的重要原材料进行销售；

相关疾病或保健功效的推广；礼品茶是送礼佳品，逐步成为一种时尚等，所有的需求融会贯通，导致遵义红整体市场需求巨大。